中高端餐飲如何擺脫“公款依賴”
“八項規(guī)定”為中國中高端餐飲業(yè)帶來了一場深度“霜凍”。
今年1至2月，全國餐飲收入同比增長8.4%，比上年同期放緩4.9個百分點。這不僅是2003年7月以來的新低，更是近10年來，同期數(shù)據(jù)首次出現(xiàn)個位數(shù)增幅。特別是大型中高端餐飲銷售下滑明顯，限額以上餐飲企業(yè)收入同比下降3.3%。
意料之中的下滑 意料之外的慘淡
2008年金融危機以來，中國餐飲業(yè)“微利與粗放”的問題不斷凸現(xiàn)，去年底中央出臺八項規(guī)定以來，更使瞄準公務消費的高端餐飲消費應聲而落。
國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，今年1至2月，中國限額以上企業(yè)的餐飲收入1278億元，同比下降3.3%，出現(xiàn)中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負增長。中國烹飪協(xié)會預計，一季度中國餐飲收入增速很可能在10%以下。
“雖然我們已有心理準備，但這么難看的數(shù)據(jù)，依然出乎大家的意料。”中國烹飪協(xié)會常務副會長馮恩援說。
中國烹飪協(xié)會4月10日在北京發(fā)布《2013年第一季度餐飲行業(yè)情況分析報告》。報告顯示，今年1至2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，比去年同期下降4.9個百分點，這一同比增幅相較于2012年下降了36.8%，而且是近10年來同期數(shù)據(jù)首次出現(xiàn)個位數(shù)增幅。
特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入1278億元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3個百分點，出現(xiàn)了中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負增長。報告還顯示，今年1至2月各地區(qū)餐飲業(yè)的表現(xiàn)不一，呈現(xiàn)一、二線城市增長乏力，三、四線城市后勁不足的態(tài)勢。
其中，中高端正餐下滑明顯，經(jīng)營狀況出現(xiàn)惡化。1月份已顯下滑趨勢，2月份的經(jīng)營狀況進一步惡化。部分高端餐飲企業(yè)2月份營業(yè)收入下降幅度超過50%，即便是以商務宴請和家庭、朋友聚會為主的部分餐飲企業(yè)也受到波及，客流有所下降。
定位大眾的正餐與去年持平，但利潤有所下降。北京一家定位大眾的家常餐廳2013年1、2月營業(yè)額增長3%，但利潤下降2%。
作為中國首家民營上市餐飲企業(yè)，湘鄂情的經(jīng)營困境和轉型之路備受關注。日前發(fā)布的2013年一季度業(yè)績預告顯示，湘鄂情預計凈利潤虧損5500萬元至7000萬元，而上年同期盈利4623萬元。
需求升級+成本上升：餐飲業(yè)機遇與挑戰(zhàn)并存
2013年餐飲業(yè)將面臨比2012年更為復雜的市場環(huán)境，在嚴峻的經(jīng)營形勢下，餐飲業(yè)內(nèi)部的經(jīng)營成本上升、利潤大幅下挫、供求結構性失衡等問題將更加凸現(xiàn)，機遇與挑戰(zhàn)并存。
中烹?yún)f(xié)的報告指出，今年中國經(jīng)濟宏觀形勢整體有望略好于2012年，穩(wěn)中求進的發(fā)展態(tài)勢將利好于餐飲業(yè)的發(fā)展，但同時也面臨諸多挑戰(zhàn)。
具體來看，城市化水平提高，將為餐飲業(yè)帶來更多餐飲需求，但房租的持續(xù)上漲將使餐飲業(yè)擴張受阻。與此同時，人力成本逐年上升的趨勢將不可逆轉。
長期存在的各種稅費也使餐飲業(yè)不堪重負。中烹?yún)f(xié)的調(diào)查顯示，目前與餐飲業(yè)有關的稅費負擔多達46種，政府有關部門和金融等壟斷單位利益不打破，減負的難度非常大。
“2013年餐飲業(yè)減負的利好還有待各方的共同努力。”馮恩援說。
行業(yè)發(fā)展待轉型 產(chǎn)業(yè)回歸基本面
專家分析指出，當前餐飲業(yè)的危機是對過去30多年中國餐飲業(yè)粗放型發(fā)展方式的挑戰(zhàn)。餐飲業(yè)要加快轉型升級步伐，順應國內(nèi)外形勢，尤其消費需求的變革。
“回歸本質(zhì)是積極順勢的最佳選擇。抓準‘民’的需求，就能贏得‘民’的市場。只有提供美好食物和美好服務，才是健康持續(xù)的發(fā)展?！?馮恩援說。
從今年一季度情況來看，眾多餐飲企業(yè)，尤其高端餐飲企業(yè)開始謀劃業(yè)態(tài)的多元化發(fā)展。
目前，上市餐飲企業(yè)普遍看好團餐業(yè)態(tài)的發(fā)展，通過并購方式進軍團餐市場。1季度一些團餐企業(yè)的業(yè)績增長甚至超過30%。像湘鄂情、順峰這樣的高端餐飲企業(yè)已開始突破“坐店經(jīng)營”的傳統(tǒng)模式，拓展團餐、外送業(yè)務，有的還提供家庭高端宴請上門服務，以滿足老百姓多層次的用餐需求。
全聚德董事長王志強在年度業(yè)績說明會上表示，2013年一季度的營業(yè)收入預計會略有下降，今后一個時期，公司將開拓大眾化的餐飲市場和食品零售市場，把市場變化帶來的影響降至最小。全聚德自去年下半年以來，已經(jīng)開始嘗試推出“平價菜品”。餐飲企業(yè)小南國近日發(fā)布財報稱，將旗下的大眾化餐飲南小館引入內(nèi)地。
此前，湘鄂情已經(jīng)高調(diào)宣布將全面轉型，全力進軍大眾化餐飲市場。據(jù)湘鄂情董事長孟凱介紹，為開拓家庭聚會、婚宴、壽宴等大眾消費市場，湘鄂情將調(diào)整消費層次結構、產(chǎn)品結構，停售高端海鮮類菜品，主打平價海鮮、湖鮮及河鮮，開發(fā)性價比高的大眾菜品。在服務方面，湘鄂情已取消最低消費、服務費、包間費等收費項目。
然而，中高端餐飲企業(yè)轉型是否及時、能否成功，還需要時間去檢驗。業(yè)內(nèi)人士指出，中高檔酒店轉型是一個長期過程，除了從自身業(yè)務出發(fā)轉變經(jīng)營理念，積極嘗試多元化經(jīng)營也是一個很好的方向。南昌市餐飲協(xié)會會長涂立波認為，企業(yè)轉型要根據(jù)自身的實際情況，而不是隨波逐流。
中國旅游研究院院長戴斌認為，中高端餐飲企業(yè)當前遭遇經(jīng)營困境，是相關政策對行業(yè)的正常影響，之前中國高檔餐飲客觀上存在非常規(guī)性需求，甚至靠公款消費、公務宴請人為將消費價格提高，“現(xiàn)在是餐飲產(chǎn)業(yè)向基本面的正?；貧w?！?半月談網(wǎng)/記者 雷敏 閆祥嶺 沈洋)
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